Käse - Eine kleine Warenkunde

Nach der Domestizierung  von Schafen, Ziegen und Rindern begann ca.6000 v.Chr. die Herstellung von Frischkäse. Später  kamen die Labkäse dazu. Dabei war die Herstellung von Käse ein einfaches  Mittel, Milch haltbar zu machen. Die Herstellungsverfahren sind im Lauf der Zeit perfektioniert worden, wobei zunehmend kulinarische Aspekte eine Rolle spielten - und das können wir Ihnen zeigen...

Über das Jahr hinweg bieten wir fast 300 verschiedene Sorten Käse an, die zum Teil nur saisonal zur Verfügung stehen. Qualität beginnt beim Rohstoff. Deshalb heißt unsere Produktphilosophie: wenn möglich Rohmilchkäse, aus kleiner bzw. bäuerlicher, eigenverantwortlicher Produktion. Denn kurze Wege sind eine wichtige Voraussetzung, um einen hohen Standard erreichen zu können. Aus diesem Grund bilden besonders bei Weichkäsen französische Käse den Schwerpunkt unseres Sortiments. Besondere Bergkäse aus der Schweiz, gereifter Parmesan, Pecorino und wirklich guter Büffelmozzarella aus Italien, Rohmilchmanchego aus Spanien und regionale Käse aus Deutschland  haben wir vorrätig. Mäh, Meck, Muh? Selbstverständlich können wir Ihnen Käse aus der Milch unterschiedlicher Tiere, Kuh-, Schaf- Ziegen- und Büffelmilch, anbieten. Die deutsche Käseverordnung unterscheidet den Käse nach seinem Wassergehalt.  Das halten wir für wenig aussagekräftig. So würden Reblochon und Roquefort der gleichen Klasse angehören, obwohl sie sonst fast nichts gemeinsam haben. Sinnvoller ist für uns die Einteilung durch die Art der Herstellung sowie nach den Tieren, die die Milch geben.

Frischkäse

Mozzarella, Ricotta, Quark, Brillat Savarin, verschiedene Ziegenfrischkäse.  Die Gerinnung der Milch wird durch Michsäurebakterien und Zugabe von Lab erreicht. Die Haltbarkeit ist wegen des hohen Wassergehaltes begrenzt.

Käse aus Ziegenmilch

Ziegen geben je nach Rasse und Haltungsbedingungen an max. 240 Tagen bis zu 800 Liter Milch pro Jahr. Eine zügige und saubere Verarbeitung lässt den berüchtigten Bockgeschmack erst gar nicht aufkommen. Die verschiedenen Käseformen, flach, zylindrisch, pyramiedenförmig, haben durch ihr unterschiedliches Reifeverhalten starken Einfluss auf den Geschmack. Die Entwicklung von verschiedenen Schimmelkulturen ist kein Zeichen von Verderb sondern sortentypisch.

Käse aus Schafsmilch

Schafe geben lediglich ein halbes Jahr und dabei cirka 400 bis 500 Liter Milch, die mit 6% einen höheren Fettanteil  enthält. Sie wird meist vollfett verarbeitet oder mit anderer Milch vermischt. In den meisten Fällen wird Schafmilch als Schnitt- oder Hartkäse verarbeitet. 

Weichkäse

Die Weichkäse kann man in zwei Gruppen einteilen, solche mit Außenschimmel wie zum Beispiel Camembert und Brie, und solche mit gewaschener Rinde wie zum Beispiel Munster oder Epoisses. Die Herstellung aus Rohmilch ist bei diesen Käsen leider selten geworden. So wurden aus lebenden Produkten Produkte, die außer einer cremigen Konsistenz wenig zu bieten haben.  ;

Käse mit Innenschimmel

Damit sind Blauschimmelkäse gemeint. Berühmteste Vertreter sind der Gorgonzola und der Roquefort. Der Blauschimmel wird von außen in den Käse hineingeimpft und wächst bei der Reifung im Käse weiter. Da sich Blauschimmelkäse hervorragend mit Dessertweinen versteht, haben wir in der kalten Jahreszeit einen "beschwipsten" Stilton -in Port oder Sherry eingelegt- im Programm.  

Hart- und Schnittkäse aus gepresstem bzw. gepresstem und nachgewärmtem Teig

Ausgangspunkt ist die dickgelegte Milch, die in kleine bzw. sehr kleine Stücke - Reiskorngröße z.B. bei Parmesan -  geschnitten wird. Beim anschließenden Pressen geht es darum, dem Käse Wasser, Hauptbestandteil der Milch, zu entziehen. Hieraus entstehen dann die halbfesten Schnittkäse z.B. Reblochon oder Taleggio, und die Schnittkäse, wie Appenzeller oder Gouda. Wird darüberhinaus der Käsebruch erwärmt, man spricht von brennen, entstehen hieraus Hartkäse, z.B. Parmesan oder Greyerzer. Nur die besten Qualitäten dieser Käse sind für eine lange Reifezeit geeignet.

Nach speziellen Kulturen werden Milbenkäse, Schimmelkäse und Rotschmierkäse unterschieden.

Weitere Unterscheidungen sind: Rohmilchkäse (aus unbehandelter Milch), Lagerung (in Felshöhlen, in Tontöpfen, auf Fichten- oder Tannenbrettern) sowie Reifung (bis zu 3 Jahren), Behandlung mit Salzen, Asche, Gewürzen, Pilzen.